Gährung

Gährung, chem. Vorgang beruhend auf einer Zersetzung der in den organ. Verbindungen vorhandenen Elemente, wozu Wasser unumgänglich nothwendig ist. Außerdem ist zur Einleitung der G. häufig der freie Zutritt der Luft erforderlich, worauf sie auch bei abgehaltener Luft fortschreiten kann. Am geeignetsten zur G. sind mehre stickstoffreiche Verbindungen, nämlich die eiweißartigen oder Proteinstoffe, und die leimartigen Stoffe. Von den übrigen organischen Stoffen gibt es wenige, welche mit Wasser und Luft in G. übergehen, so lange Leim- und Proteinstoffe ausgeschlossen sind. Aber viele für sich nicht g.sfähige Stoffe werden in Berührung mit letztern der G. fähig, und g.sfähige gähren in ihrer Berührung schneller. Man nennt daher die Leim- und Proteinstoffe Fermente oder Gährstoffe, die dadurch in G. versetzbaren Verbindungen g.sfähige Stoffe. Früher 3 Arten der G. angenommen: die Wein- G., die saure oder Essig. G., und die faule G. Gegenwärtig unterscheidet man aber, mit Ausschluß der Essig-G., indem der Essig nur als ein Produkt der Verbindung des Sauerstoffs mit Alkohol angesehen wird (s. Essig), 4 Arten der G. Eine ver. dünnte wässerige Lösung von Zucker geht z.B. je nach der Natur u. Zersetzungsstufe des Ferments u. je nach der Temperatur der Lösung in 3 verschiedene G.en über, wobei sich der Zucker entweder in Milchsäure, dann in Buttersäure verwandelt, Milchsäure-G. u. Buttersäure-G., od. in eine schleimige Materie und meistens zugleich in Mannit, viscose oder Schleim- und Mannit-G., oder er zerfällt in Kohlensäure und Weingeist, Wein-G. – Die 4. G.s. Fäulniß.